烘豆是一件很难的事吗?
这样说吧,没有人在第一次,第二次,甚至到第十次就能将咖啡豆烘到完美。这其中,需要专业知识,并且需要各种非正常情况的积累,才能更好地理解、控制你的烘焙曲线。但当你知道出现某些问题、其背后的原因时,烘豆相对变得容易很多。
这篇文章将着重讲解烘豆过程中常见的6种瑕疵豆,它们会带来什么风味,以及如何避免。
1、焙烤咖啡豆
一爆前的烘烤时间过长是产生烘焙咖啡的主要原因。不幸的是,这种瑕疵并非肉眼可见,只有通过品尝才能辨别。通常,伴随着烘焙咖啡的是平淡的风味且没有甜感,被形容为面包味儿或纸味儿。
2、发展不完全
发展不完全的豆子往往会有“青草味儿”,缺少焦糖香气。当烘豆师想要进行浅烘时,有时会发生发展不完全的情况。这时,需要烘豆师稍微调整烘焙曲线。
3、发展过度
发展不完全的对立面则是发展过度。在 “深烘”和“发展过度”之间,只有细微的差别。
然而,烘得比预期的更深仍是一个错误,这是许多专业消费者不喜欢的风味。这些咖啡豆看起来又黑又油,有时甚至焦黑。杯测将会有烧焦、苦涩的味道,且带有烟熏味和泥煤味
4、未成熟豆
未成熟的咖啡生豆,在生豆的手工分拣中很难识别。它们通常是由贫瘠的土壤造成的,在生长过程中限制了糖和淀粉的累积。技术上来说,这不属于烘焙瑕疵,但通常只有在烘过的咖啡豆中才能够发现未成熟豆。
未成熟豆的颜色要比同一炉烘出来的咖啡豆更浅。如果不把它们挑出,将带来干燥、纸质和谷物的杯测风味。
5、烧焦豆
当烘豆机的炉内温度过高,转速过慢时,会发生烧焦情况。烧焦豆非常容易辨认。在咖啡豆表面的平坦部分,会出现深色的、烧焦的斑块——实际上整颗豆子都已经烧焦了。这些咖啡豆尝起来会有明显的油味、烟熏味,甚至像烧焦的肉类。