冻顶茶,被誉为台湾茶中之圣。产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶,采自青心乌龙品种的茶树上,故又名〔冻顶乌龙〕。冻顶为山名,乌龙为品种名。但按其发酵程度,属于轻度半发酵茶,制法则与包种茶相似,应归属于包种茶类。
文山包种和冻顶乌龙,系为姊妹茶。冻顶茶品质优异,在台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳,并带有青蛙皮般的灰白点,条索紧结弯曲,乾茶具有强烈的芳香;冲泡后,汤色略呈柳橙黄色,有明显清香,近似桂花香,汤味醇厚甘润,喉韵回甘强。叶底边缘有红边,叶中部呈淡绿色。
冻顶山是凤凰山的支脉,居于海拔700米的高岗上,传说山上种茶,因雨多山高路滑,上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶,故称此山为“冻顶”。冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种,山高林密土质好,茶树生长茂盛。主要种植区鹿谷乡,年均气温22℃,年降水量2200毫米,空气湿度较大,终年云雾笼罩,每年采摘于4~5月和11~12月间,标准为一芽二叶,色泽苍绿,汤色呈金黄带绿,具有花香甘甜滋味。
冻顶乌龙茶历史相当悠久,已经超过一百年。冻顶乌龙茶采制工艺十分讲究,鲜叶为青心乌龙等良种芽叶一年四季均可采摘,春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶5月下旬至8月下旬;秋茶8月下旬至9月下旬;冬茶则在10月中旬至11月下旬。茶属轻度或中度发酵茶,亦称“清香乌龙茶”。其茶品质,以春茶最好,香高味浓,色艳;秋茶次之;夏茶品质较差。
采用软枝青心乌龙制作冻顶乌龙香气清扬浓郁、底蕴厚实,是特有的花果香,且有东方美人茶的蜜味及荔枝香,更有冻顶乌龙茶的“绿叶红镶边”,有如贵妃般雍容华贵,故名“冻顶贵妃茶”。
茶叶展开,外观有青蛙皮般灰白点,叶间卷曲成虾球状,叶片中间淡绿色,叶底边缘镶红边,称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。
台湾冻顶乌龙,台湾知名度极高的茶,被誉为“茶中圣品”。属乌龙茶系,高山茶,从发酵程度上划分,其为半发酵茶。也是台湾包种茶的一种,所谓“包种茶”,是指此种茶叶在旧时用两张方形毛边纸盛放,内外相衬,放入茶叶4两,包成长方形四方包,包外盖有茶行的唛头,然后论包出售,称之为“包种”。产自于台湾省南投县凤凰山支脉冻顶山一带,海拔约700米的高岗上。一年四季均可采摘:春茶在3月下旬至5月下旬间,夏茶在5月下旬至8月下旬间,秋茶在8月下旬至9月下旬间,冬茶则在10月中旬至11月下旬间,标准为一芽两叶,冻顶乌龙以春茶为最好。其外观特征:呈半球型弯曲状,色泽墨绿,有天然的清香气。经沸水冲泡,茶叶自然冲顶壶盖,汤色呈柳橙黄(或金黄、琥珀色),味醇厚甘润,发散桂花清香或熟果香,喉韵回甘味十足,带明显焙火韵味,饮后杯底不留残渣。因回甘明显,所以有人形容说,喝冻顶乌龙的感觉很妙,愈品愈有味。
因为冻顶乌龙种植于常年低温的高海拔之上,所以茶树生长缓慢,此时茶叶积累了较多的茶多酚和营养素,且叶面较厚,果胶质含量丰富,喝起来才会甘甜不苦涩,同时细腻柔滑,香气高扬外显,高品质的传统茶对采摘标准的要求也十分严格,必须纯手工连梗采摘,适当的保留茶梗不剔除,这是传统乌龙茶制法保留香气的关键,再加上独特“热揉团”工艺,使其留香更持久,耐泡度更高!
冻顶乌龙茶因为外形卷曲呈半球形,色泽墨绿油润,冲泡后汤色黄绿明亮,香气高,有花香略带焦糖香,滋味甘醇浓厚,耐冲泡。冻顶乌龙茶品质优异,一直深受消费者的喜爱。
冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究,采摘青心乌龙等良种芽叶,经晒青、凉青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次反复的团揉(包揉)、复烘、再焙火而制成。冻顶茶一年四季均可采摘,春茶采期从3月下旬至5月下旬;夏茶5月下旬至8月下旬;秋茶8月下旬至9月下旬;冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二、三叶嫩梢。采摘时间每天上午10时至下午2时最佳,采后立即送工厂加工。其制作过程分初制与精制两大工序。初制中以做青为主要程序。做青经轻度发酵,将采下的茶菁在阳光下暴晒20~30分钟,使茶菁软化,水分适度蒸发,以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动,使茶菁充分吸氧产生发酵作用,待发酵到产生清香味时,即进行高温杀青。随即进行整形,使条状定型为半球状,再经过风选机将粗、细、片完全分开,分别送入烘焙机高温烘焙,以减少茶叶中的咖啡因含量。
冻顶乌龙茶冲泡品鉴:
热泡香浓:
1.看干茶:先审察干茶的形状与色泽,以了解茶叶品质特性。
1烫茶具:以沸水冲泡洗茶碗、茶具。
2.放置茶叶:参酌茶叶特性,放置茶壶容量1/3的茶叶。
3.冲泡:以沸水冲入壶中,冲满即刻盖好,冲泡开水温度以95-100℃为宜,可以多次冲泡以供长时间品饮。
4.冲茶碗:将热水冲入杯内,用杯盖轻拨泡沫,将杯盖上泡沫冲掉盖上杯盖。
5.冲泡时间:冲泡时间由短而长,第一次短而后逐次增长。泡茶之时间长短不同,茶汤中可溶物的量与品质也是不同,因此冲泡茶的时间长短直接影响茶汤品质。
温杯:将茶杯先用沸水冲净烫温,以助长香味,也达到卫生要求。
6.倾倒茶汤:将冲泡出来的茶汤,先倾入茶海,使其浓度匀一,茶末沉淀,然后均匀注入茶杯供饮。
7.品茶:冻顶乌龙茶具有明显的花香近似桂花香,特有香气清纯持久,芳香甘醇,生津解渴,提神醒脑,滋味特别甘醇。
冷泡甘甜:
置入4g的干茶,注入500ml纯净水后静置冰箱冷藏3-4h,果香甜香气息扑面而来,清新袭人。相较于热水冲泡,冷泡茶的优势在于,无论在哪都可以冲泡,只要有一瓶矿泉水,有一点心仪的茶叶,就可以泡一杯营养保健的冷泡茶。
①冷泡茶可以更多保留茶叶中的儿茶素和茶多酚等营养物质。因为冷水冲泡可以避免高温对茶叶细胞结构的破坏,尤其是对多酚类物质和儿茶素以及抗氧化活性物质,效果最好。
②冷泡茶可以减少茶叶中酸性物质的释出,可以降低茶叶的苦涩味。因为低温环境下,这些酸性物质释出的几率更低,茶汤口感更佳。
③冷泡茶可以有效降低咖啡碱等生物碱性物质的释放,避免茶汤过浓过苦,降低茶汤的刺激性,对肠胃功能有更好的保护作用,特别是那些肠胃功能较弱的茶友,可以起到更好保护。
④冷泡茶可以更多地释放芳香物质,尤其是当茶汤进入口腔之后,内含的芳香类酮类物质会更好释放,使茶汤的口感更加香醇饱满,喝起来更有喉韵。另外,用冷水泡茶,可以让氨基酸率先释放,口感会更加甜润。根据科学研究表明,冷泡茶具有更好的降血压和降低尿酸的效果。因为茶叶中的茶多酚和多糖类物质,会因为长时间浸泡充分析出,营养保健的作用更好。
铁观音&冻顶乌龙怎么区分
一般说来,从外观很难区别出铁观音、冻顶乌龙,只有品味才能加以甄别。上述提到的是两种茶叶官方的一般描述,下面我谈一些这两种茶叶的异同及较为简单的区分技巧。
相同点
1、同属乌龙茶系,半发酵茶;
2、外观相似,半球状或螺状;
3、冲泡后叶片外观: 青蒂、绿腹、红镶边
不同点
1、茶树品种不同;
2、发酵程度不同:铁观音8~18%,冻顶乌龙20~70%;
3、分类不同: 铁观音属“闽南乌龙”,冻顶乌龙属“闽北乌龙”;
4、工艺不同: 铁观音制作工艺中无“回软”工序
区分技巧
1、观色泽: 铁观音由于发酵程度低及低温保存,色泽砂绿;冻顶乌龙一般发酵程度高,且经过焙火,颜色稍偏黄褐色;
2、看外观: 冻顶乌龙多成半球状,且颗粒较大,茶叶中多带茶梗;铁观音呈一般螺状,颗粒较冻顶乌龙小,茶梗较少;
3、嗅气味: 未冲泡前,冻顶乌龙茶香气要比铁观音浓郁一些;
4、冲泡闻香: 等量冲泡,铁观音的香气很浓郁,冻顶乌龙要淡一点,有桂花或果香的香气;
5、冲泡察色:等量冲泡,由于冻顶乌龙发酵程度高一些,一般说来汤色重一些;
6、观察叶梗:等量冲泡,一般说来铁观音的茶梗要少于冻顶乌龙,冻顶乌龙多为手采,茶梗在所难免;
7、品尝茶汤:等量冲泡,冻顶乌龙的桂花香或熟果香较浓,且回甘明显;
8、经泡程度:等量冲泡,一般说来冻顶乌龙发酵程度高,更经冲泡,至少可以冲泡六次,而铁观音要差一些的;
9、观察叶底:冻顶乌龙多次冲泡后,芽叶依然完整,用手撕扯,仍具强度;铁观音多次冲泡后,叶片会碎掉,韧性要差一些的。
存储方法
冻顶乌龙既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。茶叶极敏感,遭晒、受潮,茶叶便要变色、变味、变质。所以,储存时,必须像储存绿茶一样:防晒、防潮、防气味。但是冻顶乌龙比绿茶耐用,寿命较长,不藏冰柜的话,冻顶乌龙可以保存二、三年。
小袋装乌龙茶:只需要用将未开封的小袋子,用铁罐装好,放置在茶几、书架之上即可。
散装的乌龙茶:需要使用铝箔袋将其封装,并采取抽真空措施,如不具备,尽量挤掉多余空气。
然后将袋口密封严实,最后放入铁罐或瓷罐内,盖好盖子,放置在阴凉、干燥、无异味、避光、防潮的地方即可,如书架、茶几上。
控制温度:25℃以下,相对湿度:50%以下。